อุตสาหกรรม “น้ำปลาร้า” กำลังโตระเบิด /โดย ลงทุนแมน
แค่พูดถึง “ปลาร้า” คออาหารอีสานหลายคนคงจะกลืนน้ำลายแล้ว
เพราะปลาร้าเรียกได้ว่าเป็นวัตถุดิบที่เพิ่มความนัวและความอร่อย
ให้แก่อาหารหลายอย่าง เช่น ส้มตำ น้ำพริก ลาบ ยำ ซุป แกง และอื่น ๆ อีกสารพัด

แม้ว่าปลาร้าจะดูมีภาพลักษณ์ที่เป็นอาหารบ้าน ๆ แต่รู้หรือไม่ว่าปัจจุบันมูลค่าตลาดของน้ำปลาร้าแตะหลัก 1,000 ล้านบาท แถมมีแนวโน้มที่จะเติบโตอย่างต่อเนื่องทั้งในประเทศและต่างประเทศ

น้ำปลาร้ามีเรื่องราวและความน่าสนใจอย่างไร ?
ลงทุนแมนจะเล่าให้ฟัง
╔═══════════╗
Blockdit เป็นแพลตฟอร์ม สำหรับนักอ่าน และนักเขียน
ที่มีผู้ใช้งาน 2 ล้านคน ลองใช้แพลตฟอร์มนี้เพื่อได้ไอเดียใหม่ๆ
แล้วอาจพบว่าสังคมนี้เหมาะกับคนเช่นคุณ
Blockdit. Ideas Happen. Blockdit.com/download
╚═══════════╝
หากอยากรู้จักน้ำปลาร้า เราต้องเข้าใจปลาร้าก่อน

ปลาร้าหรือที่รู้จักในอีกชื่อว่า “ปลาแดก” เกิดจากการนำปลามาหมักกับเกลือและรำข้าว
หลังจากนั้น ก็จะนำมาบรรจุในภาชนะ เพื่อถนอมอาหาร ให้ได้กลิ่นและรสที่มีลักษณะเฉพาะตัว

ปลาร้า เรียกได้ว่าเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่อยู่มาอย่างยาวนานกับชาวอีสาน
โดยส่วนใหญ่ ชาวบ้านจะนิยมถนอมปลาในช่วงฤดูฝน
เหตุผลก็เพราะว่าเป็นช่วงที่มีปลาเยอะจนเกินจะรับประทานหมด

อย่างไรก็ดี รู้หรือไม่ว่าปลาร้าไม่ได้มีเพียงแค่ประเภทเดียวเท่านั้น
แต่สามารถแบ่งแยกย่อยได้อีกหลายประเภท
ซึ่งหากแบ่งตามคุณภาพของรสและกลิ่นจะแบ่งออกเป็น

1. ปลาร้าหอมหรือปลาแดกหอม

จะเป็นการหมักจากปลาขนาดใหญ่ เช่น ปลาช่อน และใช้เกลือมากที่สุด
เมื่อเทียบกับปลาร้าประเภทอื่น ทำให้ปลามีสีแดง กลิ่นหอม และน่ารับประทาน

2. ปลาร้านัวหรือปลาแดกนัว

จะเป็นการหมักจากปลาขนาดเล็กจนถึงขนาดกลาง มีกลิ่นหอมและกลิ่นจะนุ่มนวลมากกว่าปลาร้าหอม

3. ปลาแดกโหน่ง หมักจากปลาขนาดเล็ก อย่างปลากระดี่ หรือปลาซิว

จะเป็นวิธีการหมักโดยใช้เกลือในปริมาณน้อย ๆ และใช้เวลาหมักมากกว่า 10 เดือน หรืออาจจะถึง 1 ปี ทำให้ปลาร้าประเภทนี้มีกลิ่นค่อนข้างรุนแรง

นี่จึงเป็นเหตุผลว่า ทำไมปลาร้าจึงกลายมาเป็นอาหารที่มีรสชาติหลากหลายและมีสูตรลับเฉพาะตัวของแต่ละร้านที่แตกต่างกัน

ปัจจุบันตลาดน้ำปลาร้ามีผู้ผลิตมากมาย
ทั้งรายใหญ่และรายเล็ก รวม ๆ แล้วไม่ต่ำกว่า 200 แบรนด์
คิดเป็นปริมาณการผลิตไม่ต่ำกว่า 40 ล้านกิโลกรัมต่อปี

ซึ่งผู้ผลิตรายใหญ่ก็มีทั้งผู้ผลิตน้ำปลาร้าตั้งแต่แรก และผู้ผลิตอาหารอื่นที่กำลังเข้ามาสู่ตลาดน้ำปลาร้า

ตัวอย่างแบรนด์น้ำปลาร้า “แม่บุญล้ำ” ที่เป็นที่ชื่นชอบของใครหลายคน ซึ่งมีผู้ผลิตคือบริษัท เพชรดำฟู้ดส์ จำกัด ก็ถือเป็นรายใหญ่เพราะสามารถสร้างรายได้ปี 2563 ที่ 451 ล้านบาทต่อปี

บริษัท เอ็นเอสแอล ฟู้ดส์ จำกัด (มหาชน) ผู้ผลิตและจำหน่ายแซนด์วิชอบร้อนในเซเว่น อีเลฟเว่น ก็หันมาจับมือกับ บริษัท เชิญยิ้ม ฟู้ด โปรดักส์ จำกัด สำหรับสร้างแบรนด์น้ำปลาร้าปรุงสุกเชิญยิ้ม

ด้วยขนาดของตลาดที่มีมูลค่าสูง และเรากำลังอยู่ในยุคที่ใคร ๆ ก็สามารถสร้างแบรนด์น้ำปลาร้าเป็นของตัวเองได้ ในเวลาต่อมา เราจึงเริ่มได้เห็นเหล่าคนดังมาลุยตลาดนี้ด้วยเช่นกัน

เช่น “แซ่บไมค์” ของคุณพรภิรมย์ พินทะปะกัง หรือไมค์ ภิรมย์พร
“เอ็มยูเอ็ม” ของคุณเพ็ชรทาย วงษ์คำเหลา หรือหม่ำ จ๊กมก

หากถามว่าทำไมน้ำปลาร้าถึงเพิ่งกลายเป็นกระแส ทั้ง ๆ ที่สินค้านี้ก็มีมานานแล้ว

คำตอบแรกเลยก็เพราะว่าปลาร้า เพิ่งมีการกำหนดเกณฑ์คุณภาพที่เป็นมาตรฐาน เมื่อไม่กี่ปีมานี้เอง

โดยผู้ที่กำหนดเกณฑ์คือ สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ ร่วมมือกับกรมประมง

ซึ่งทั้ง 2 องค์กรต้องการยกระดับมาตรฐานการผลิตปลาร้าให้มีคุณภาพ ปลอดภัย และได้มาตรฐานตามแบบฉบับสากล เพื่อให้ง่ายต่อการส่งออก และสร้างความมั่นใจให้แก่ผู้บริโภคภายในประเทศ

มาดูกันว่าปลาร้าที่ผ่านมาตรฐาน ต้องมีลักษณะอย่างไร ?

เริ่มจากเนื้อปลาต้องนุ่ม สภาพผิวคงรูป หนังไม่ฉีกขาด มีสีปกติตามลักษณะเฉพาะของปลาร้า
และต้องไม่มีกลิ่นอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นคาว กลิ่นอับ กลิ่นหืน กลิ่นสาบ กลิ่นเหม็นเปรี้ยว

นอกจากนี้ ปริมาณเกลือ หรือโซเดียมคลอไรด์ จะต้องมีไม่น้อยกว่า 18% เมื่อเทียบกับน้ำหนัก
ซึ่งเป็นปริมาณที่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อโรคได้

รวมถึงต้องไม่พบตัวอ่อนพยาธิตัวจี๊ดและตัวอ่อนพยาธิใบไม้ตับ
ต้องไม่มีสิ่งแปลกปลอมเจือปน เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด แมลง หรือมอด รวมถึงวัตถุกันเสีย อีกด้วย

ส่วนการแสดงฉลาก ทั้งร้านขายปลีกและขายส่งต้องระบุชนิดปลา ส่วนประกอบ ชนิดของวัตถุเจือปน รวมถึงวันเดือนปีที่ผลิตและหมดอายุ

เมื่อสินค้าเริ่มมีมาตรฐานที่ชัดเจน จึงทำให้ผู้คนลดความคิดที่ว่าน้ำปลาร้าสกปรก และหลายคนก็ได้เริ่มเปิดใจในการเลือกรับประทานปลาร้ามากยิ่งขึ้น

อีกคำตอบหนึ่งที่ทำให้น้ำปลาร้าเริ่มวางขายตามร้านสะดวกซื้อ หรือซูเปอร์มาร์เก็ต
นั่นคือสถานการณ์การแพร่ระบาดของโควิด 19..

จากแต่เดิมผู้ผลิตน้ำปลาร้ามักจะเป็นร้านอาหาร ที่ขายเฉพาะอาหารเป็นส่วนใหญ่

แต่ด้วยโรคระบาดทำให้คนต้องอยู่บ้านมากขึ้น และเลือกทำอาหารด้วยตัวเอง ส่งผลให้น้ำปลาร้าได้กลายเป็นเครื่องปรุงรส ในครัวเรือนมากขึ้นนั่นเอง

จากเรื่องนี้เอง จึงทำให้เราได้เห็นน้ำปลาร้าหลายแบรนด์เข้ามาโฆษณาทางสื่อทีวีพร้อมจ้างพรีเซนเตอร์ชื่อดังมากมาย เช่น แซ็ค ชุมแพ พรีเซนเตอร์น้ำปลาร้ารสมือแม่ หรือก้อง ห้วยไร่ พรีเซนเตอร์น้ำปลาร้าตำมั่ว

ดูเหมือนว่า โอกาสทางธุรกิจน้ำปลาร้าภายในประเทศกำลังไปได้ดี
แต่ก็ต้องบอกว่าตลาดต่างประเทศก็มีความน่าสนใจไม่แพ้กันเลย

หากดูในปี 2563 จะพบว่ามูลค่าการส่งออกปลาร้าจากไทยนั้น มากกว่า 200 ล้านบาทต่อปีเลยทีเดียว
แล้วประเทศไทย ส่งออกไปประเทศไหนบ้าง ?

กลุ่มแรกคือ ประเทศเพื่อนบ้าน หรือกลุ่มประเทศอาเซียน เช่น ลาว เวียดนาม และกัมพูชา

กลุ่มที่สองคือ ประเทศที่มีชาวเอเชียอาศัยอยู่เป็นจำนวนมาก อย่างสหรัฐอเมริกา สหภาพยุโรป และกลุ่มตะวันออกกลาง

จากเรื่องราวทั้งหมดนี้คงเห็นแล้วว่าปัจจุบัน
ปลาร้าได้กลายมาเป็นอาหาร ที่กำลังได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น
ทั้งในประเทศเราเอง ที่มีตั้งแต่ร้านอาหาร และคนมีชื่อเสียงเริ่มหันมาทำแบรนด์น้ำปลาร้า
รวมถึงโอกาสในการเติบโตใหม่ ๆ ที่ต่างประเทศ ก็น่าติดตามไม่แพ้กัน

ก็ไม่แน่เหมือนกันว่าน้ำปลาร้า อาจจะกลายมาเป็นอีกหนึ่งอาหารส่งออกยอดฮิตของไทยเร็ว ๆ นี้ ก็เป็นได้..
╔═══════════╗
Blockdit เป็นแพลตฟอร์ม สำหรับนักอ่าน และนักเขียน
ที่มีผู้ใช้งาน 2 ล้านคน ลองใช้แพลตฟอร์มนี้เพื่อได้ไอเดียใหม่ๆ
แล้วอาจพบว่าสังคมนี้เหมาะกับคนเช่นคุณ
Blockdit. Ideas Happen. Blockdit.com/download
╚═══════════╝
ติดตามลงทุนแมนได้ที่
Website - longtunman.com
Blockdit - blockdit.com/longtunman
Facebook - facebook.com/longtunman
Twitter - twitter.com/longtunman
Instagram - instagram.com/longtunman
Line - page.line.me/longtunman
YouTube - youtube.com/longtunman
Spotify - open.spotify.com/show/4jz0qVn1AL7tRMHiTvMbZH
Apple Podcasts - podcasts.apple.com/th/podcast/ลงท-นแมน/id1543162829
Soundcloud - soundcloud.com/longtunman
References
-https://warning.acfs.go.th/th/articles-and-research/view/?page=12
-https://www.acfs.go.th/standard/download/PLA-RA.pdf
-https://www.thairath.co.th/scoop/theissue/2245235
-https://readthecloud.co/pickled-fish/
-https://www4.fisheries.go.th/local/file_document/20200615132142_1_file.pdf
-https://adaybulletin.com/life-story-of-seasoning-salt-pickled-fish/51431
-https://www.thaipost.net/main/detail/7454
-https://thairemark.com/marketing/2095/